Παρασκευή, 1 Ιανουαρίου 2016

Η Χριστουγενιάτικη Χημική Ιστορία

 Η ημέρα Γεννήσεως του Χριστού γιορτάζεται σε διάφορες χώρες όπως και στην Ελλάδα την 25η Δεκεμβρίου. Τα Χριστούγεννα αποτελούν γιορτή χαράς κυρίως για τους μικρούς αλλά και για τους μεγαλύτερους, όχι μόνο για αμιγώς θρησκευτικούς λόγους. Η Χριστουγεννιάτικη περίοδος αποτελεί γιορτή χαράς και για το εμπόριο, καθώς η κίνηση παρουσιάζεται σημαντικά αυξημένη.  Ο εορτασμός των Χριστουγέννων στην πλειοψηφία των χωρών συμπίπτει με την καρδιά του χειμώνα, αν και στην Ελλάδα σπάνια συνδυάζεται με το ειδυλλιακό σκηνικό της χιονόπτωσης. Η ιστορία της γέννησης με το φωτεινό άστρο και τους τρεις σοφούς μάγους, ο παραδοσιακός στολισμός του Χριστουγεννιάτικου δέντρου, οι χιονισμένες γειτονιές, η παρασκευή γλυκών εδεσμάτων, αλλά και του εορταστικού τραπεζιού με την καλοψημένη γαλοπούλα αποτελούν εικόνες που οι περισσότεροι βιώνουν τουλάχιστον στις  Δυτικές κοινωνίες την περίοδο των Χριστουγέννων.

ΓΙΑΤΙ 25η ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ;
Αρχικά, οι Χριστιανοί δεν γιόρταζαν τη γέννηση του Ιησού. Από τις πηγές φαίνεται, ότι η γέννησή του, μάλλον έγινε το φθινόπωρο και όχι τον χειμώνα. Περίπου τον δεύτερο αιώνα, έγινε μια προσπάθεια, να οριστεί η πιθανή ημερομηνία γέννησης. Τα πρώτα χρόνια, τα Χριστούγεννα γιορτάζονταν μαζί με τα Θεοφάνια, δηλαδή στις 6 Ιανουαρίου. Από τον 4ο αιώνα, όμως, η γέννηση του Χριστού διαχωρίστηκε από τα Θεοφάνια και γιορτάζεται στις 25 Δεκεμβρίου. Ο λόγος της αλλαγής ημερομηνίας ήταν να «χτυπηθεί» η μέρα λατρείας του Ανίκητου Ηλίου, που ήταν σημαντική για τους ειδωλολάτρες. Ίδια εποχή εορτάζονταν και τα σατουρνάλια, αφιερωμένα στον Κρόνο και τα γενέθλια του Μίθρα, που τιμούσαν οι Ρωμαίοι στρατιώτες. Για πρώτη φορά, τα Χριστούγεννα εορτάστηκαν στις 25 Δεκεμβρίου, το 354 μ.Χ. Ο εορτασμός εμφανίζεται στο εορτολόγιο της Ρώμης και αργότερα καθιερώθηκε στην Αντιόχεια και στην Κωνσταντινούπολη. Πολλοί ιστορικοί θεωρούν, ότι μάλλον υπολογίστηκε λάθος και η γέννηση του Χριστού, η οποία είναι τέσσερα χρόνια νωρίτερα. Αυτό το αποδέχονται και οι θεολόγοι, καθώς γνωρίζουν, ότι η ακριβής ημερομηνία γέννησης είναι ήσσονος σημασίας για τη θρησκεία.
Σε αυτό το άρθρο θα επιχειρήσουμε να φωτίσουμε διάφορες από αυτές τις –υλικές- παραστάσεις των Χριστουγέννων, παρατηρώντας μέσα από το πρίσμα της Χημείας. Θα επιχειρήσουμε να δείξουμε πώς η επιστήμη της Χημείας εισχωρεί στην αγαπημένη γιορτή με τρόπους που πιθανότατα  έχουν διαφύγει από την σκέψη μας.
                              
                       ΑΣΤΡΟ ΦΩΤΕΙΝΟ ΘΑ ΒΓΕΙ ΓΙΟΡΤΙΝΟ
                                               
Ένα φωτεινό αστέρι οδήγησε τους τρεις μάγους στην φάτνη, όπου γεννήθηκε ο Θεάνθρωπος. Η καθοδήγηση των τριών μάγων με βάση την ανθρώπινη λογική αποτελεί ένα θαύμα. Άλλωστε όλες οι θρησκείες σφύζουν από ιστορίες που ξεπερνούν την ανθρώπινη λογική.
Τα άστρα  αποτελούν και αυτά δυσεξήγητα θαύματα της φύσης, τα οποία η ανθρώπινη λογική αδυνατεί να ξεπεράσει. Η θέα του έναστρου ουρανού αποτελεί μία θαυματουργή εικόνα εμπλουτισμένη με τέτοια φωτεινά θαύματα. Γιατί αλήθεια τα αστέρια λάμπουν; Από πού προέρχεται το φως τους; Πώς δημιουργήθηκαν και συνεχίζουν να δημιουργούνται στο κοσμογονικό εργαστήρι;
Τα αστέρια δημιουργούνται όταν ένα νέφος ΄΄προαιώνιας΄΄ αστρικής ύλης  συμπυκνώνεται υπό πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και διασπάται σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό το νέφος αποτελείται από μοριακό υδρογόνο (περίπου 80%) καθώς και από Ήλιο (περίπου 20%) ενώ συνυπάρχει σε πολύ μικρότερη αφθονία  το CO (μονοξείδιο του άνθρακα)  και μία σειρά από περίπου 100 μόρια σε ακόμη μικρότερη αφθονία. Εκτός από αυτό το μίγμα αερίων, στη Χημεία της αστρικής ύλης συμμετέχουν και στερεά σωματίδια (ανθρακικής και πυριτικής σύστασης) τυπικού μεγέθους 0.1μm2.
Τα  μικρότερα κομμάτια που διασπάστηκαν από το αρχικό νέφος, συνεχίζουν να συμπιέζονται λόγω της ίδιας τους της βαρύτητας και χαρακτηρίζονται στο κέντρο τους από όλο και μεγαλύτερες πιέσεις και θερμοκρασίες, σχηματίζοντας τους λεγόμενους πρώτο-αστέρες. Το υπόλοιπο των αερίων και σκόνης αρχίζει να περιφέρεται γύρω από το κέντρο σχηματίζοντας ένα δίσκο. Η δημιουργία των πλανητών εικάζεται πως προέρχεται από τις συγκρούσεις των σωματιδίων αυτού του δίσκου, όπου συνενώνονται και δημιουργούν μεγάλα σώματα.  Μέσα από αυτή τη σειρά σταδίων και αντίρροπων δυνάμεων της συμπυκνωμένης αστρικής ύλης, οι θερμοκρασίες στο κέντρο προσεγγίζουν τεράστιες τιμές, οι οποίες είναι κατάλληλες για αντιδράσεις σύντηξης πυρήνων όπου δύο άτομα υδρογόνου (δευτέριο και τρίτιο) συντήκονται προς ένα άτομο ήλιου (Εικόνα 1). Σε αυτό το στάδιο έχει σχηματισθεί ένα αστέρι ΄΄νεοσσός΄΄3.  Υπολογίζεται ότι ένα τυπικό αστέρι όπως είναι ο δικός μας ήλιος μέσα σε 10 δισεκατομμύρια χρόνια μετατρέπει το 10% του υδρογόνου του σε ήλιο. Μέσω αυτής της διαδικασίας απελευθερώνεται τεράστια ποσότητα ενέργειας , μέρος της οποίας εμφανίζεται στα ματιά μας ως ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία, ταξιδεύοντας για μεγάλα χρονικά διαστήματα στο διάστημα μέχρι να προσεγγίσει τα μάτια μας και την αντίληψη μας, ως άστρο φωτεινό που λάμπει.
EIKONA 1: Στα νεογέννητα αστέρια συμβαίνουν οι αντιδράσεις σύντηξης πυρήνων: δύο άτομα Η (Δευτέριο και Τρίτιο) συντήκονται προς ένα άτομο He
                            
                          ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΧΗΜΙΚΟΙ ΜΑΓΟΙ ΜΕ ΤΑ ΔΩΡΑ 
                                          TA_TRIA_DWRA_XWRIS_PLAISIO 
Φεύγοντας από το άστρο της Βηθλεέμ προσγειωνόμαστε στα ΄΄θεία΄΄ εγκόσμια και εστιάζουμε στα τρια δώρα που προσέφεραν οι σοφοί μάγοι στον Θεάνθρωπο. Το Χημικό πρίσμα θα αφαιρέσει το θρησκευτικό και θαυματουργό μανδύα των γεγονότων και θα εξετάσει την υλική υπόσταση των τριών δώρων.
Ο Χρυσός, το γνωστό μεταλλικό στοιχείο εντοπίζεται στην τρίτη σειρά των στοιχείων μεταπτώσεως του περιοδικού πίνακα. Οι ιδιότητες του, τον κατέστησαν από την αρχαιότητα σύμβολο της δύναμης και του άφθαρτου. Στο Βυζάντιο, ο χρυσός είχε συνδεθεί όχι μόνο με τη δύναμη των αυτοκρατόρων και του κλήρου, αλλά είχε αναδειχθεί και σε σύμβολο του «θείου», όπως φαίνεται από το χρυσό φωτοστέφανο των αγίων στις αγιογραφίες. Πολλοί πατέρες της Εκκλησίας αναφέρθηκαν στον χρυσό υπό το πνεύμα αυτό, όπως ο Κλήμης ο Αλεξανδρεύς, που έγραψε ότι ο χρυσός συμβολίζει τον αδιάφθορο λόγο, «ο τον ιόν της φθοράς ουκ επιδεχόμενος», ενώ ο Ωριγένης πιστεύει πως ο χρυσός εκφράζει την τελειότητα και γι’ αυτό αρμόζει μόνο στον Χριστό, τον τέλειο άνθρωπο και θεό.4 Η παραπάνω νοερή σχέση της Χριστιανικής θρησκείας με τον Χρυσό δεν προβάλλεται ιδιαίτερα, καθώς η ταύτιση του πολύτιμου μετάλλου με τον πλούτο δημιουργεί συγκρούσεις και παρεξηγήσεις.
Το ΄΄ταπεινότερο΄΄ -σε σχέση με το χρυσό- λιβάνι παράγεται από ένα δέντρο του γένους Βοσουέλια (Boswellia), μέσω της χάραξης του φλοιού, η οποία επιτρέπει στις ρητίνες του να εξέλθουν και να στερεοποιηθούν. Υπάρχουν διάφορα είδη και ποικιλίες αυτών των δέντρων. Το καθένα από αυτά παράγουν έναν ελαφρώς διαφορετικό τύπο ρητίνης. Οι διαφορές στο κλίμα και στο έδαφος δημιουργούν  μεγαλύτερη ποικιλία από ρητίνες ακόμη και ανάμεσα στα ίδια είδη. Από αυτές τις ρητίνες απομονώνονται – μεταξύ άλλων- τα βοσουελικά οξέα, μια ομάδα πεντακυκλικών τριτερπενίων, τα οποία αποτελούν τα βασικά βιοδραστικά συστατικά του λιβανιού. Διάφορες επιστημονικές έρευνες έχουν εστιάσει στις αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές ιδιότητες αυτών των φυσικών προϊόντων, παρουσιάζοντας ενθαρρυντικά αποτελέσματα.5
Για το χαρακτηριστικό άρωμα του λιβανιού δεν ευθύνονται οι παραπάνω ενώσεις, καθώς αυτές δεν εμφανίζουν πτητικότητα, αλλά μια σειρά άλλων τερπενοειδών μαζί με την οκτανόλη και τον οξικό οκτυλεστέρα (octyl acetate). Μία επιπλέον ένωση, η οξική ινσενσόλη (incensole acetate) κέντρισε το ενδιαφέρον των Χημικών -και όχι μόνο- καθώς εμφάνισε αγχολυτικές και αντικαταθλιπτικές ιδιότητες σε πειραματικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν  σε ποντίκια.6 Οι παραπάνω ιδιότητες οδήγησαν σε υποθέσεις σχετικά με την δράση του λιβανιού κατά τις θρησκευτικές τελετουργίες και πιο συγκεκριμένα για τη συσχέτισή του με τα συναισθήματα ελαφριάς ευφορίας και ζεστασιάς. Το συγκεκριμένο διτερπένιο έχει διερευνηθεί και για την αντιφλεγμονώδη του δράση.7
Το μύρο αποτελεί το σκληρό έκκριμα ρητίνης που παράγεται από τα δέντρα του γένους Commiphora. Η Σομαλία αποτελεί τον μεγαλύτερο παραγωγό μύρου παγκοσμίως. Τα είδη Commiphora αποτελούνται από μικρά δέντρα ή θάμνους, με κοντά αγκαθώδη κλαδιά.  Λέγεται ότι οι Έλληνες στρατιώτες δεν πήγαιναν στο πεδίο της μάχης χωρίς να έχουν μαζί τους ένα κατάπλασμα μύρου, το οποίο τοποθετούσαν στις πληγές τους.
EIKONA 2:  Οι 3 χημικοί μάγοι: Χρυσός, Λιβάνι και Σμύρνα
                                                    Μεγέθυνση της εικόνας 2 ΕΔΩ
Σήμερα το μύρο χρησιμοποιείται στην βιομηχανία αρωμάτων. Έχει την τάση να μην διαλύεται καλά στο νερό. Συνίσταται από τρία μέρη: ένα υδατοδιαλυτό κολλώδες, ένα ρητινώδες διαλυτό σε αλκόολη και τέλος από ένα πτητικό ελαίωδες. Το κολλώδες μέρος αποτελείται από πολυσακχαρίτες και πρωτεϊνες, ενώ το πτητικό έλαιο αποτελείται από στεροειδή, στερόλες και τερπένια. Η χαρακτηριστική μυρωδιά του μύρου οφείλεται στα φουρανοσεσκιτερπένια. Μία από τις ενώσεις που ανήκουν στην παραπάνω κατηγορία, το φούρανο-ευδεσμά-1,3-διένιο (furano-eudesma-1,3-diene) έχει μελετηθεί για την επίδραση της στους οπιοειδείς υποδοχείς του εγκεφάλου ,καθώς και για την επακόλουθη αναλγητική της δράση σε ποντίκια8.     

ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟ (ΦΥΣΙΚΟ Ή ΤΕΧΝΗΤΟ) ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΔΕΝΤΡΟ;
Το αστέρι της Βηθλεέμ (πλοηγώντας τους τρεις μάγους) μας οδήγησε στα δώρα που αυτοί κόμισαν στο Θεάνθρωπο, αλλά νοητά μας οδηγεί και στο αστέρι που κοσμεί την κορυφή των παραδοσιακών Χριστουγεννιάτικων δέντρων.
Στα περισσότερα σπίτια στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τα πλαστικά Χριστουγεννιάτικα δέντρα μία τάση που συνεχίζει να αυξάνεται και σε κάποιες Ευρωπαϊκές χώρες, αλλά και στις Η.Π.Α, όπου σε προηγούμενες δεκαετίες επικρατούσε η χρήση φυσικών δέντρων όπως το πεύκο ή το έλατο.
Τα τεχνητά Χριστουγεννιάτικα δέντρα έχουν ως κύριο συστατικά τους, είτε το PVC (πολυβινυλοχλωρίδιο) είτε το PE (πολυαιθυλένιο), τα οποία αποτελούν πολυμερείς ενώσεις των οργανικών ενώσεων του βινυλοχλωριδίου και του αιθυλενίου αντίστοιχα. Σε παλαιότερες δεκαετίες χρησιμοποιούνταν και τεχνητά Χριστουγεννιάτικα δέντρα, τα οποία αποτελούνταν κυρίως από το γνωστό μέταλλο αλουμίνιο.
Τα φυσικά Χριστουγεννιάτικα δέντρα από την άλλη μεριά, ειδικά αν είναι φρεσκοκομμένα, εμφανίζουν την χαρακτηριστική μυρωδιά, η οποία οφείλεται σε μία σειρά από πτητικές οργανικές ενώσεις (τερπένια) όπως είναι το α-πινένιο, το β-πινένιο αλλά και ο οξικός βορνυλεστέρας (bornyl-acetate).
ΕΙΚΟΝΑ 3: Αριστερά κάποιες χημικές ενώσεις του φυσκού Χριστ. δέντρου και δεξιά οι πολυμερείς ενώσεις του τεχνητού

Στο ερώτημα ποιά από τις δύο κατηγορίες δέντρων (τεχνητό ή φυσικό) είναι φιλικότερη προς το περιβάλλον, αλλά και τον καταναλωτή έχουν δοθεί διάφορες απαντήσεις. Τα τεχνητά Χριστουγεννιάτικα δέντρα (κυρίως προηγούμενων δεκαετιών και όχι της τελευταίας) είχαν ενοχοποιηθεί για αυξημένη έκθεση σε μόλυβδο, ο οποίος χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής του PVC. Έρευνες, οι οποίες πραγματοποιήθηκαν έδειξαν ότι αυτό δεν αποτελεί σύνηθες φαινόμενο, χωρίς όμως να μπορεί και να αποκλειστεί σε κάποιες ακραίες περιπτώσεις9. Επιπλέον, η σύσταση από πλαστικό συνδέεται και με την περιβαλλοντική επιβάρυνση, η οποία ούτως ή άλλως προκύπτει από την παρασκευή του. Από την άλλη μεριά, η χρήση ενός φυσικού δέντρου συνδέεται με τις αρνητικές συνέπειες της κοπής (αν και πολλά προέρχονται πιά από καλλιέργεια σε ειδικές εγκαταστάσεις για το συγκεκριμένο σκοπό). Τέλος το φυσικό Χριστουγεννιάτικο δέντρο φέρει και όλα τα μειονεκτήματα που σχετίζονται με την μεταφορά ενός μέχρι πρότινος ζωντανού οργανισμού σε τεχνητό κλειστό περιβάλλον, με ειδικές συνθήκες (μικροοργανισμοί, αλλεργίες κτλ)10.
                              
                       ΧΙΟΝΙΣΜΕΝΑ  ΕΞΑΓΩΝΙΚΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ
Τα Χριστούγεννα σε όλο τον κόσμο έχουν ταυτιστεί με τις καιρικές συνθήκες του Χειμώνα και με το ειδυλλιακό σκηνικό του χιονιού. Στην Ελλάδα είναι σπάνιο το φαινόμενο των χιονισμένων Χριστουγέννων (αν εξαιρέσουμε την Βόρειο Ελλάδα) και πολύ περισσότερο σε άλλες περιοχές του πλανήτη, όπως στην Αυστραλία όπου ο εορτασμός συμπίπτει με το καλοκαίρι. Πώς όμως δημιουργείται το χιόνι; Όταν οι συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας στα νέφη προσεγγίζουν τις κατάλληλες τιμές, το νερό αρχίζει να μετατρέπεται σε στερεό. Το φαινόμενο καταλύεται από τους πυρήνες κρυσταλλώσεως11,  οι οποίοι λειτουργούν ως τα ΄΄θεμέλια΄΄ γύρω από τα οποία θα χτιστεί ο κρύσταλλος και δύνανται  να είναι είτε φυσικής είτε ανθρωπογενούς προελεύσεως, όπως: σωματίδια σκόνης, σωματίδια καπνιάς, οργανική ύλη, γύρη, σπόρια μυκήτων, ηφαιστειακή στάχτη, ακόμη και βακτήρια (όπως το Pseudomonas syringae12). Είναι εντυπωσιακό να γνωρίζουμε ότι το χιόνι δε θα δημιουργούνταν και επομένως δε θα έφτανε στο έδαφος, αν πρώτα δεν υπήρχαν στο σύννεφο όλα τα παραπάνω που προέρχονται από ανθρωπογενείς ή φυσικές διαδικασίες που συμβαίνουν στο έδαφος.
Ένα από τα μεγαλύτερα και ομορφότερα μυστήρια του χιονιού είναι η μορφή των κρυστάλλων του στο μικροσκόπιο. Εκεί εμφανίζεται πραγματικά μία έκθεση φυσικών έργων τέχνης, όπου οι κρύσταλλοι εμφανίζουν την αξιοσημείωτη ομοιομορφία της εξαγωνικής συμμετρίας, αλλά παράλληλα διαφέρουν και μεταξύ τους στις λεπτομέρειες. Υπάρχει όμως μία ικανοποιητική εξήγηση για την εξαγωγική συμμετρία των κρυστάλλων του χιονιού και για την ποικιλομορφία τους; Γνωρίζουμε υπό ποιές συνθήκες ένας κρύσταλλος θα λάβει μία συγκεκριμένη μορφή;
ΕΙΚΟΝΑ 4 Ο σχηματισμός των κρυστάλλων χιονιού 1. Η εσωτερική δομή του μορίου το νερού. 2. Οι δεσμοί υδρογόνου στο εξαγωνικό δίκτυο του πάγου 3. Η αρχική μήτρα του εξαγωνικού κρυστάλλου 4. Σχηματοποιημένος κρύσταλλος.
                                     Μεγέθυνση της εικόνας 4 ΕΔΩ
Η αρχιτεκτονική του κρυστάλλου εξαρτάται από τις συνθήκες τις οποίες αντιμετωπίζει από τον αρχικό σχηματισμό του μέχρι και το τέλος του ταξιδιού του όταν προσγειώνεται στο έδαφος. Οι κρύσταλλοι του χιονιού που καταφτάνουν στο έδαφος ξεκινούν από μέγεθος 0.2mm (τέλεια εξαγωνικά πρίσματα) και φτάνουν μέχρι και τα 5mm ως ευμεγέθεις κρύσταλλοι δενδριτικού τύπου.
Η εξαγωνική συμμετρία εν μέρει δικαιολογείται από την εσωτερική δομή του μορίου του νερού (Εικόνα 4–1). Όταν το νερό λαμβάνει τη στερεή του μορφή (πάγος) κάθε μόριο νερού (Εικόνα 4.1) σχηματίζει δεσμούς υδρογόνου με άλλα τέσσερα μόρια νερού (Εικόνα 4.2) , με αποτέλεσμα να σχηματοποιείται ένας κρύσταλλός, ο οποίος πάντα στην αρχή έχει τη μορφή ενός τέλειου εξαγωνικού πρίσματος (Εικόνα 4.3). Καθώς ο κρύσταλλος ταξιδεύει στην ατμόσφαιρα και άλλα μόρια νερού που συναντάει στην πορεία του  εισέρχονται στο υπάρχον πρότυπο συμμετρίας σμιλεύοντας την αρχική μήτρα με τις έξι πλευρές (Εικόνα 4.4). Κάπως έτσι εξηγείται και η έντονη ποικιλομορφία των εξαγωνικών προτύπων (Εικόνα 5).
ΕΙΚΟΝΑ 5: Η αξιοσημείωτη ποικιλομορφία των κρυστάλλων
                                
Όταν σε μία Χριστουγεννιάτικη κάρτα ή διαφημιστικό παρατηρούμε μία μη εξαγωνική χιονονιφάδα τότε πρέπει να γνωρίζουμε ότι αυτό αντιβαίνει στο σχέδιο της φύσης, αντίθετα οι εξαγωνικές πολύμορφες χιονονιφάδες εξυμνούν το έργο της.

Η ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΧΗΜΕΙΑΣ
Φεύγοντας από το ειδυλλιακό χιονισμένο τοπίο με τις σμιλεμένες χιονονιφάδες οδεύουμε σε μία πολλή πιο ζεστή Χριστουγεννιάτικη παράσταση,  με την καλοψημένη γαλοπούλα που αδιαμαρτύρητα…δεσπόζει στο κέντρο του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Το ψήσιμο της γαλοπούλας περιλαμβάνει μια σειρά από χημικά πολύπλοκες διαδικασίες. Ο μάγειρας του πουλερικού πρέπει να επιλύσει διάφορους γρίφους η λύση των οποίων θα οδηγήσει στο ιδανικότερο ψήσιμο.
Είναι γνωστό, ότι τα πόδια/μπούτια της γαλοπούλας αποτελούν το πιο δραστήριο μέρος του πουλερικού (ουδέτερη στάση, τρέξιμο, περπάτημα) και ως εκ τούτου χαρακτηρίζονται από σκοτεινή κόκκινη χρώση, ενδεικτική της συσσώρευσης μυογλοβίνης. Η μυογλοβίνη τροφοδοτεί με οξυγόνο τον μεταβολικά δραστήριο μυϊκό ιστό, ο οποίος περιβάλλεται και από λίπος για την απαραίτητη τροφοδοσία ενέργειας. Τα πόδια/μπούτια χαρακτηρίζονται και από το συνδετικό ιστό, ο οποίος συνδέει τα οστά με τους μύες και συνίσταται κυρίως από πρωτεΐνες, όπως το κολλαγόνο και η ελαστίνη.
Από την άλλη μεριά, το λευκό κρέας, όπως στο στήθος της ΄΄σπιτικής΄΄ γαλοπούλας, χαρακτηρίζεται από μικρότερο ποσοστό λίπους και από την απουσία συνδετικού ιστού. Το λευκό χρώμα σχετίζεται με  μικρότερη συσσώρευση μυογλοβίνης, καθώς στις ελάχιστες περιπτώσεις που οι ΄΄σπιτικές΄΄ γαλοπούλες επιχειρούν να χρησιμοποιήσουν τους μύες του στήθους για να πετάξουν (π.χ αποφυγή εχθρού) ενεργοποιούν άλλες μη αεροβικές μεταβολικές οδούς (γλυκογόνο), οι οποίες προσφέρουν μεγαλύτερη ισχύ αλλά για πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα.
Επιπλέον, πρέπει να θυμόμαστε πως με την προσφορά θερμότητας κατά το ψήσιμο οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται, δηλαδή αλλοιώνεται η δομή τους λόγω της διάσπασης των δεσμών που την καθόριζαν.
Ο ΄΄χημικός΄΄ μάγειρας που γνωρίζει τα παραπάνω ποιόν γρίφο καλείται να επιλύσει και τί καλείται να συμβιβάσει;
  • Το λευκό κρέας (στήθος) είναι πιο μαλακό από το κόκκινο. Οι πρωτεΐνες των μυϊκών ινών πάνω από μία θερμοκρασία εμφανίζουν βράχυνση με αποτέλεσμα αυτό να αντικατοπτρίζεται στη σκληρότητα του κρέατος. Έχει παρατηρηθεί ότι πάνω από 58οC το λευκό κρέας αρχίζει και σκληραίνει.
  • Από την άλλη μεριά στα πόδια/μπούτια η παρουσία του συνδετικού ιστού προσδίδει μία σκληρότητα, η οποία επιλύεται με την θέρμανση σε επίπεδο που θα μετουσιώσει το σκληρό κολλαγόνο προς τη μαλακή ζελατίνη.  Αυτό όμως επιτυγχάνεται στους 65-70oC, θερμοκρασία, η οποία ατυχώς ΄΄σκληραίνει΄΄ το μαλακό λευκό κρέας.
  •  Δεν πρέπει να ξεχνάμε το κύριο κομμάτι της γαλοπούλας από το οποίο θα προκύψουν όλες αυτές οι πτητικές ενώσεις που ευθύνονται για την μυρωδιά και την γεύση. Για να προκύψουν αυτές οι ενώσεις απαιτείται θερμοκρασία πάνω από 140oC για να ενεργοποιηθεί ο καταρράκτης των αντιδράσεων Maillard, όπου σάκχαρα αντιδρούν με πρωτεΐνες για να προκύψει μια σειρά από καινούργιες πτητικές και αρωματικές ενώσεις.
ΕΙΚΟΝΑ 6: Τα διαφορετικά μέρη του πουλερικού απαιτούν διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και διάρκεια ψησίματος που είναι δύσκολο αλλά αναγκαίο να συμβιβαστούν. Πώς επιτυγχάνεται αυτό;
                                               Μεγέθυνση της εικόνας 6 ΕΔΩ
Συμπερασματικά, τα διαφορετικά μέρη του πουλερικού απαιτούν διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και διάρκεια ψησίματος που είναι δύσκολο αλλά αναγκαίο να συμβιβαστούν. Πώς επιτυγχάνεται αυτό;
Κάποιοι μαγειρεύουν την γαλοπούλα με τη βοήθεια αλουμινόχαρτου απωθώντας τη θερμότητα από τα σημεία εκείνα που δε πρέπει να φτάσει σε μεγάλο βαθμό. Ο προσεκτικός έλεγχος της θερμοκρασίας ίσως να απαιτεί την χρήση θερμομέτρων που βυθίζονται στα διαφορετικά μέρη του πουλερικού. Κάποιοι άλλοι, προτείνουν να κόβεται η γαλοπούλα στα διάφορα μέρη που περιγράψαμε, τα οποία θα μαγειρεύονται ξεχωριστά. Τέλος στην εξίσωση ψησίματος της γαλοπούλας πρέπει να εισάγουμε και την προεργασία, τη χρήση των ζωμών  κ.α.
Οι περισσότεροι σίγουρα θα κουραστούν από το γεγονός ότι το μαγείρεμα της γαλοπούλας παρουσιάζεται ως μία τόσο πολύπλοκη διαδικασία και απλά θα επιχειρήσουν αφήνοντας πολλά από τα παραπάνω στην πρότερη εμπειρία και στην τύχη. Σε κάθε περίπτωση. Καλή σας Όρεξη!

                      ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΚΑΙ ΧΗΜΕΙΑ…ΠΑΝΕ ΜΑΖΙ;
Οι αγαπημένες  Χριστουγεννιάτικες παραστάσεις, μας συντρόφεψαν σε ένα παράλληλο Χημικό ταξίδι. Η συνάντηση των επιστημών με θέματα θρησκευτικής πίστεως όπως είναι η γιορτή των Χριστουγέννων κάποιες φορές παρερμηνεύεται, καθώς πάντα αιωρείται η άποψη της αντίθεσης ανάμεσα στις θρησκείες και τις επιστήμες. Πώς είναι δυνατόν να καταπιαστεί η επιστήμη με θέματα πού ανήκουν στη Θρησκεία; Πώς είναι δυνατόν να εμπλακεί η ύλη με το πνεύμα; 
ΕΙΚΟΝΑ 7: Η διακίνηση του χρώματος στις Η.Π.Α παρουσιάζει ένα μέγιστο στο τέλος του χρόνου κατά τη διάρκεια των Χριστουγεννιάτικων εορτών. Η ίδια τάση παρουσιάζεται και στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες.
Ειδικά στην περίπτωση των Χριστουγέννων αυτά τα ερωτήματα δεν πρέπει να μας απασχολούν, καθώς η υλική υπόσταση των Χριστουγεννιάτικων εορτών είναι δεδομένη (Εικόνα 7). Στο τέλος του χρόνου οι  καταναλωτικές συνήθειες οξύνονται και εντύπωση προκαλεί η προσπάθεια των εμπόρων να προεκτείνουν την εορταστική περίοδο όσο το δυνατόν πιο νωρίς.
Εξετάζοντας όμως το γενικότερο ερώτημα που θέσαμε στην αρχή, μπορούμε να απαντήσουμε ως εξής.  Η επιστήμη και η θρησκεία (η ύλη και το πνεύμα) μπορούν να συναντηθούν έστω και νοερά! Αρκεί να τοποθετήσουμε σωστά την λεπτή γραμμή που ξεχωρίζει αυτά που η ύλη δύναται να εξηγήσει για το πνεύμα αλλά και αντίστροφα αυτά που το πνεύμα μπορεί να υποδείξει για την ύλη.
 ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΕΡΔΙΚΑΡΗΣ
              atmitos.gr   

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου